Zeig mir dein Sudhaus und ich sag dir wer du bist oder die geheime Zutat der Brauer.
Vielleicht kommt es mir nur so vor, oder aber es drehen sich zurzeit viele Diskussionen um das Thema Bierstile. Ist ein bayrisches Helles mit Amarillo und obergäriger Hefe ein bayrisches Helles? Offensichtlich beißt sich das, aber warum?
Ich glaube dazu muss man sich auf die Gedankenreise machen. Meiner Meinung nach können wir Bier und Bierstile nur versehen, wenn wir eben tiefer blicken als nur auf ein Rezept. Klar wirken Enzyme bei einer bestimmten Temperatur gleich, egal ob bei einer Single Infusion Mash oder einem Dreimaischverfahren. Dennoch wird das Ergebnis anders. Um das zu verstehen sollten wir uns loslösen vom Bierstil als Ergebnis eines Rezepts und eines definierten Prozesses, der ein Produkt liefert das bestimmten Kriterien entspricht. Es ist vielmehr wichtig Bier als Kulturgut zu verstehen.
Warum schreibt ein Schriftsteller nicht einfach kurz und bündig was er uns sagen will, sondern verpackt seine Aussage in ein ganzes Buch? Wie bei einem Buch müssen wir auch bei einem Bierstil das Umfeld verstehen in dem er entstanden ist. Um einen Bierstil zu verstehen, muss man die Brauer der Region verstehen. Wir müssen uns bewusst werden das Brauer erst seit kurzer Zeit wirklich verstehen was beim Brauen wissenschaftlich passiert und das sie noch viel kürzer ihre Erfahrungen aufzeichnen. Davor wurden Erfahrungen vom Meister an den Lehrling mündlich weitergegeben. Das Wissen beruhte zum größten Teil auf Beobachtung. An Stelle des Biegeschwingers, um den Restextrakt inline im Tank zu bestimmen, wurde der Fortschritt der Gärung durch das Gärbild bestimmt. Die Maischarbeit wurde durch zerreiben des Trebers zwischen den Fingern bewertet.
Behalten wir dieses Bild im Kopf, verstehen wir auch wie und warum sich regionale Bierstile entwickelt haben. Sie sind der Versuch innerhalb der lokalen Gegebenheiten, wie verfügbare Rohstoffe oder auch gesetzliche Regelungen, das beste mögliche Ergebnis zu liefern. Dabei haben sich viele Stile in einer Region über Jahrhunderte entwickelt. Wenn man so will, in einem gemeinschaftlichen Prozess mit dem Ziel gutes Bier beständig weiter zu verbessern. Deshalb gleichen sich viele Brauereien und ihr Vorgehen in einer Region oft.
Das ist meiner Meinung nach die letzte, geheime Zutat, Leidenschaft und die Bierkultur des Brauers. Auch heute im Informationszeitalter ist es schwer Quellen zu finden die uns helfen zu verstehen wie man wirkliches Englische Cask Ale macht, wie ein belgischer Geuzesteekers Geuze macht oder aber warum es uns im Hobbykeller so schwer fällt ein echtes bayrisches Helles zu brauen, das so schmeckt wie von einer kleinen Dorfbrauerei im tiefsten Bayern.
Bier ist einfach mehr als nur die Summe der Zutaten und des Prozesses.