Jan Brücklmeier
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Das Maischen
Maischen ist der Prozess im Sudhaus, bei dem die wichtigsten Umwandlungsreaktionen stattfinden. Hauptziel ist es, die wasserunlösliche und unvergärbare Stärke des Malzkorns in Zucker umzuwandeln, den die Hefe vergären kann. Alles, was hierfür nötig ist, hat im Grunde der Mälzer bereits in der Mälzerei angelegt, und zwar in Form von Enzymen.
Sprechen wir von Stärke, dann sprechen wir genau genommen von zwei Stoffen. Von der unverzweigten Amylose und dem verzweigten Amylopektin.
Beide bestehen aus langen Ketten die aus Glucose, also Traubenzucker, aufgebaut ist. Da beide aus dem selben Grundstoff bestehen, ist auch ihre Summenformel gleich nämlich (C6H10O5)n.
Stärke enthält etwa 70-80% Amylopektin und 20-30% Amylose. Wobei die Amylose das wesentlich kleinere Molekül ist, das aus etwa 500- 6000 Glucoseeinheiten besteht, während Amylopektin 100.000 bis 1.000.000 Glucoseeinheiten enthält, die eben alle 15-30 Einheiten verzweigen, während die Seitenketten zwischen 12 und 100 Glucoseeinheiten lang sind.
Ohne Maischen kein Bier, da die Hefe keine Stärke umwandeln kann und Malz nur sehr wenig Zucker, zwischen 5 und 10%, enthält. Das ist auch der Hauptunterschied zum Wein, bei dem der Alkohol aus Fruchtzucker gewonnen wird, der bereits in der Frucht als Zucker vorliegt.
Der größte Zucker, den alle Hefen verstoffwechseln können, ist die Maltose, die aus zwei Glucoseeinheiten besteht. Manche Hefen können zudem noch mehr oder weniger gut Maltotriose, einem Zucker aus drei Glucoseeinheiten umsetzen.
Der Abbau des Amylopektins und der Amylose wird dabei vor allem von zwei Enzymen katalisiert. Zum einen von der α- Amylase, die die Stärkeketten zufällig von innen heraus zerlegt und dabei unterschiedliche lange Ketten „abschneidet“ und zum anderen von der ß- Amylase, die wohlgeordnet Maltose Moleküle von den Kettenenden „abknipst“.
Neben den beiden Amylasen gibt es noch eine Vielzahl anderer Enzyme, mit unterschiedlichen Funktionen. Alle haben sehr spezifische Temperaturbereiche in denen sie ideal arbeiten. Wie alle Proteine inaktivieren sie bei einer bestimmten mazimalen Temperatur.
Mit diesem Wissen kann der Brauer, durch die Wahl unterschiedlicher Temperaturen beim Maischen, Rasten genannt, die Eigenschaften des fertigen Bieres beeinflussen.
