Jan Brücklmeier
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Die Reifung
„Was lange gärt wird endlich gut!“
Unter Reifung versteht der Brauer die Phase nach der Gärung, bei der eine Abrundung des Geschmacks und eine Verbesserung des Geruchs stattfindet. Kann während der Hauptgärung das Kohlendioxid mehr oder minder frei entweichen, wird während der Reifung ein Gegendruck angelegt, der dafür sorgt das sich das Gas im Bier bindet.
So klumpen, zum Beispiel, Protein-Gerbstoff-Komplexe zusammen, wodurch sie absinken. Diese sind sonst für die breite Eiweißbittere verantwortlich. Auch noch in Schwebe befindliche Hefe, die für Jungbieraromen verantwortlich ist, sinkt ebenfalls ab.
Das aufsteigende Kohlendioxid treibt während der Reifung unerwünschte Aroma- und Geruchsstoffe aus dem Bier. Auch der Gehalt der Schwefelverbindungen, die während der Gärung einen teilweise unangenehmen Geruch verursachen, wird weiter abgebaut.
Einer der wichtigsten chemischen Vorgänge ist der Abbau des Diacetyls, eines der wichtigsten Jungbieraromen. Dabei wird dieser Stoffe, der in höheren Konzentrationen unangenehm süßlich und sogar nach Butter schmeckt, während der stürmischen Hauptgärung von der Hefe selbst gebildet. Deshalb ist es wichtig das die Hefe genug Zeit während der Reifung hat diesen Stoff auch wieder abzubauen, bevor sie absinkt oder gar abfiltriert wird.
