Das Maischen

Ganz allgemein dient der Vorgang des Maischens dazu die Inhaltsstoffe des Malzes zum einen löslich zu machen und zum anderen in Stoffe zu überführen die für die Hefe zugänglich ist. Dabei können so wohl machanische Aufschlußvorgänge eine Rolle spielen als auch biochemische, meist durch Enzyme katalysierte, Vorgänge. 

Im Unterschied zu Heute waren die Rohstoffqualität, hier vor allem das Malz, in früheren weit geringer als Heute. Vor allem war eine gleichbleibende Qualität oft nicht gegeben, wodurch der Brauer zum einen wesentlich intensiver Maischen musste, zum anderen aber auch Verfahren benötigte die es zuliesen auf Schwankungen zu reagieren. So waren in Deutschland bis in die 1970er Jahre vor allem Dekoktionsverfahren üblich bei denen ein Teil der Maische gekocht wurde. Dadurch wurde das Malz zusätzlich mechanisch aufgeschlossen und die Stärke wurde leichter zugänglich, was auch bei schlechten Qualitäten zufriedenstellende Ausbeuten lieferte.

 

So findet sich in der Zeitschrift für das gesamte Brauwesen aus dem Jahre 1907 eine Malzanlyse wieder die 20 Malzproben anlysiert. Dabei zeigen sich Extraktgehalte von 73- 77% in der Trockensubstanz und Verzuckerungszeiten von bis zu 60  Minuten bei 70°C, bzw. sogar drei Proben di gar nicht verzuckerten. Die Gerste dieses Jahres hatte einen durchschnittlichen Proteingehalt von 12,3%.

 

Heute haben Braugersten meist einen Proteingehat von unter 10% wobei im Malz ein Extraktgehalt von mindestens 80% erwartet wird und bei hellen Malzen, wie die 1907 analysiert wurden, eine Verzuckerungszeit von weniger als 15 Minuten.