Jan Brücklmeier

Im Wesentlichen hat das Kochen folgende Aufgaben:

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• Einstellen der Stammwürze durch Verdampfung: Um das Malz ausreichend auszulaugen werden Nachgüsse gegeben und der Extraktgehalt der Pfannevollwürze liegt unter dem Wert der Stammwürze. Dieses Wasser, das diese Auslaugung gewährleistet, wird beim Kochen durch Verdampfen wieder entzogen. Die Stammwürze ist die Menge an Stoffen, die nach dem Kochen und vor der Zugabe der Hefe in der Würze gelöst ist.

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• Austreiben von unerwünschten Stoffen: Der Brauer spricht vom „Ausstinken“. Beim Kochen werden vor allem leichtflüchtige, wasserdampflösliche Aromakomponenten ausgetrieben. Das sind bestimmte Aldehyde, höhere Alkohole, Ketone und Sulfide, allen voran das freie Dimethylsulfid (DMS) und seine Vorstufen, die sogenannten DMS-Precursors (DMS-P)

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• Keimreduzierung: Vor allem durch die äußere Oberfläche der Malzkörner und Staub, der im Malz enthalten ist, gelangen viele Mikroorganismen in die Würze, die beim Kochen größtenteils abgetötet werden.

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• Inaktivierung der Enzyme: Beim Kochen werden nun auch die letzten verbliebenen Enzyme inaktiviert. Dadurch wird der enzymatische Abbau endgültig gestoppt und fixiert. Ab ca. 80 °C ist dann keines der Enzyme mehr aktiv. Das Bier wird sozusagen fixiert.

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• Bildung von Aroma- und Farbstoffen: Zum einen kommt es zum Karamellisieren von Zuckern mit den typischen Karamellaromen und einer Vertiefung der Farbe. Daneben reagieren reduzierende Zucker mit freien Aminosäuren zu Maillard-Produkten. Diese sind ebenfalls mehr oder weniger stark gefärbt und bringen so Farbe in die Würze, aber auch Aroma. Zu guter Letzt werden Polyphenole oxidiert.

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• Ausscheidung von Eiweißverbindungen: Neben der Lösung und Umwandlung von Hopfeninhaltsstoffen ist die Bildung und Ausscheidung von Protein-Gerbstoff-Komplexen, vom Brauer als Bruch bezeichnet, sicherlich die wichtigste Reaktion während der Würze-Kochung. Wird das Eiweiß nicht weit genug ausgeschieden, leidet die chemisch-physikalische Stabilität des Bieres. Das Eiweiß neigt dann dazu, später in schuppigen Ablagerungen auszufallen. Außerdem kann durch eine unzureichende Ausscheidung der Proteine auch eine unangenehme Bittere entstehen, die sinnigerweise als Eiweißbittere bezeichnet wird.

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• Hopfung der Würze: Während des Würzekochens kommt auch der Hopfen ins Spiel. Damit sollen vor allem vier Dinge erreicht werden:

  • Eine feine Verteilung des Hopfens und Aufschluss der Lupulindrüsen

  • Lösung der Hopfenpolyphenole, um die Bruchbildung zu unterstützen, aber auch, um zum Gesamtaroma beizutragen

  • Lösung der Hopfenöle

  • Isomerisierung und Lösung der Hopfenbitterstoffe: Die im Hopfen vorkommende Alphasäure ist praktisch in Würze nicht löslich. Sie muss vorher in eine lösliche Form, die Iso-Alphasäure umgewandelt werden. Das geschieht beim Kochen.

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