Jan Brücklmeier

Beim Schroten wird das Malzkorn aufgebrochen. Dabei soll der Malzkörper so weit zerkleinert werden dass später, beim Maischen, die Enzyme aus dem Malz durch das Wasser gelöst werden können und dass alle Bereiche im Malzkörper den Enzymen anschließend zugänglich sind. Das würde aber ja für eine möglichst starke Zerkleinerung sprechen, denn in der Tat ist es so, dass die Ausbeute mit zunehmendem Mahlgrad steigt. Warum also Grenzen setzen? Dazu braucht es etwas Weitblick, denn nach dem Maischen kommt das Läutern und für diesen Prozess sind intakte Spelzen unerlässlich. da sie die Filterschichte bilden um die flüssige Würze von den unlöslichen Trebern zu trennen.

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Ein weiterer Nachteil einer zu feinen Schrotung ist die Zerstörung der Spelzen. Diese können, wie angesprochen, dann die Treber nicht mehr stützen, und es können sich unerwünschte Spelzeninhaltsstoffe wie Polyphenole, Lipoide, also Bitterstoffe, Silikate und Proteine lösen. Diese haben negativen Einfluss auf die Bierfarbe und das Bieraroma.

 

Es mag seltsam klingen, aber schon der Mälzer legt in der Mälzerei den Grundstein für ein gut geschrotetes Malz. Der Hintergrund ist einfach: Während Getreidekörner sehr hart sind, sind Malzkörner eher spröde. Grund dafür ist die cytolytische Vorlösung des Korns. Da diese am Wurzelkeimling beginnt und zur Kornspitze fortschreitet, kommt es bei schlecht vorgelösten Malzen dazu, dass die ungenügend vorgelöste Spitze nur grob gebrochen wird.

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Im Hobbybereich sind meistens einfache Zweiwalzenmühlen im Einsatz, bei denen das Malz zwischen einem Walzenpaar, von dem eine angetrieben wird, zerbrochen wird. Getreidemühlen sind nur sehr bedingt geeignet, weil sie die Spelzen sehr stark beschädigen. Für den Einstieg kann man aber meist das Malz bereits geschrotet bestellen.