Jan Brücklmeier
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Die Gärung
"Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier"
Diese Brauerweisheit hat heute noch genauso viel Gültigkeit wie in früheren Tagen. Der Brauer muss sich immer wieder bewusst machen, dass er zwar die Hefe durch äußere Parameter beeinflussen kann, doch verändert er damit den Verlauf der Gärung nur indirekt.
Zudem handelt es sich um einen natürlichen Vorgang, der auf den sogenannten „Lebensäußerungen“ der Hefe beruht. Daher spielt sich dieser Vorgang auch in bestimmten Grenzen ab, und das Ergebnis lässt sich eben auch nur in diesen Grenzen vorhersagen. Allerdings vermag ein erfahrener Brauer durch sein Wissen diese Grenzen sehr eng zu setzen.
Die Hefe hat auf die Brauer schon immer eine gewisse Magie ausgestrahlt. Sie ist seit Jahrtausenden ein treuer Begleiter. Die Erkenntnis das sie für die Vergärung wichtig ist, ist nicht neu und wurde bereits in der Antike als Beobachtung niedergeschrieben. Doch das Verständnis was bei der Gärung im Detail passiert begannen wir erst seit den 1830ern zu verstehen.
So hat auch der Moment, in dem die Hefe zur Würze kommt auch Heute noch eine gewisse Magie. Es ist der Moment in dem der Brauer das erste Mal von Bier spricht und nicht mehr von Würze.
Der Brauer unterscheidet bei der Gärung unterschiedliche Stadien, die sich durch das sogenannte Gärbild verraten. Das Gärbild ist die Erscheinung und Konsistenz des Schaums auf der Jungbier.
Fängt die Hefe an den Zucker zu verstoffwechseln, ist die Gärung angekommen. Das Bier fängt an zu „überweißen“. Danach wird der Schaum üppiger und bekommt eine cremige Konsistenz. Das Stadium der Niederkräusen. Jetzt bauen sich hohe Schaumberge auf, die oft von groben Blasen durchzogen sind und an der Oberfläche bilden sich Flecken aus Hefe und Hopfenharze. Das Bier ist in den Hochkräusen. Gegen Ende der Gärung fällt der Schaum zusammen und es bilden sich „dreckig“ braune Flecken. Die Schlaucherdecke.
Unsichtbar für das Auge wird, währen der Gärung, vor allem Extrak ensymatisch abgebaut und zwar primär zu Ethanol, also Trinkalkohol, und Kohlendioxid.
