Jan Brücklmeier
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Das Läutern
läutern Verb, etwas läutert jemanden, etwas befreit jemanden von Charakterschwächen oder schlechten Eigenschaften.
Ganz so schlimm geht es im Sudhaus nicht zu, beim Läutern geht es darum die unlöslichen und für den Brauer wertlosen, Bestandteile des Malzes von der Würze zu trennen. Diese unlöslichen Bestandteile nennt der Brauer Treber.
Läuterbottich des ehemaligen Versuchssudwerks der Schultheiss-Brauerei in Berlin, der seit 1990 im Technikmuseum in Berlin untergrbacht ist.
Bild von Jörg Krüger
Ist das vorgelagerte Maischen vor allem ein chemischer Prozess, ist das Maischen vor allem ein physikalischer Filterprozess. Dabei bildet der Treber selbst die eigentliche Filterschicht. Hier sind es vor allem die Spelzen, die für eine poröse Schicht sorgen, die auch feine Malzbestandteile filtern.
Das Läutern unterteilt sich grob in sieben unterschiedliche Phasen:
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Das Abmaischen: Umlagern der kompletten Maische aus dem Maischebottich in den Läuterbottich. Bei großen Anlagen erledigt das eine Maischepumpe, bei den meisten Hobbybrauern wird das der Brauer per Umschöpfen bewerkstelligen.
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Die Läuterruhe: In der sogenannten Läuterruhe bildet sich das Treberbett aus, das später als Filterschicht dient, in dem die schweren Treberpartikel langsam nach unten sinken. Wurde früher so lange Ruhe gehalten, wie der Biersieder brauchte, um seine „Läuterhalbe“ zu trinken, ruht man heute meist 10 bis 15 Minuten.
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Das Vorschießen: Beim Abmaischen sammeln sich allerlei Partikel unter dem Läuterboden oder anderen Läutervorrichtungen. Um diese zu entfernen wird der Läuterhahn vier bis fünf mal kurz vollständig geöffnet. Der so entstehende Sog reißt die Partikel mit sich. Die so gewonnene Trübwürze wird im nächsten Schritt wieder oben auf den Treber aufgebracht.
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Das Trübwürze „pumpen“: In der Ruhe liegt die Kraft. Nun heißt es, langsam mit dem Läutern zu beginnen. Dabei ist die Würze vorerst noch trüb. Das liegt zum einen an den oben beschriebenen Partikeln, zum anderen hat der Treberkuchen seine volle Filterleistung noch nicht ausgebildet. In dieser Phase wird die Würze unterhalb des Läuterboden abgezogen und vorsichtig oben auf den Treber gegeben.
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Die Vorderwürze: Der erste Teil der Würze, aus dem Wasser mit dem eingemaischt wurde, nennt der Brauer Vorderwürze. Diese Würze ist sehr reich an gelösten Stoffen.
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Das Anschwänzen: Nachdem die Vorderwürze abgelaufen ist, befindet sich noch auswaschbarer Extrakt in den Trebern. Im Grunde können wir uns die Treber wie einen Schwamm vorstellen. Die Kunst besteht nun darin, oben Nachgusswasser aufzugeben, der Brauer spricht auch vom Anschwänzen , ohne dass es zu einer großen Durchmischung kommt. Im Idealfall drückt das Nachgusswasser die noch vorhandene Würze nach unten aus dem Treber.
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Das Aufhacken: Aufhacken kann zwei Gründe haben: Der eine ist, der Treber hat zugemacht und die Würze kann nur noch zögerlich gewonnen werden. Der andere ist das sich im Treber Kanäle bilden können und so die Treber an manchen Stellen nur schlecht ausgewaschen werden. Dadurch geht Extrakt verloren.